Măng là thứ quen thuộc nhất của mùa mưa ở vùng đồi Gia Nghĩa: măng tươi bẻ từ bụi tre, lồ ô quanh vườn, quanh bon, được luộc, xào, nấu canh, nhồi ống nướng; phần dư được phơi thành măng khô hoặc ngâm thành măng chua để dùng quanh năm. Măng tươi có chất gây đắng và có thể gây ngộ độc nếu ăn sống hay luộc sơ, nên luôn phải luộc kỹ, bỏ nước.
Bài này giới thiệu các loại măng thường gặp ở Tây Nguyên, mùa măng, cách sơ chế măng tươi đúng cách, các món măng của người M'Nông và người Kinh trong vùng, cách chọn măng khô làm quà, và vài lưu ý về nguồn gốc măng trong bối cảnh bảo vệ rừng.
Các loại măng thường gặp
Tên gọi các loại măng khác nhau giữa các vùng; bảng dưới là những cách gọi phổ biến ở Tây Nguyên và quanh Gia Nghĩa:
| Loại măng | Đặc điểm | Món hay làm |
|---|---|---|
| Măng lồ ô | Măng của cây lồ ô, thân to, thịt dày, mùa mưa | Luộc, xào, nấu canh, phơi khô |
| Măng le | Măng nhỏ của loại tre le mọc ven rừng, vị ngọt, thường bán theo bó | Luộc chấm, nấu canh, nướng |
| Măng tre | Măng tre trồng quanh vườn, bụi nhà | Luộc, xào, làm măng chua |
| Măng tầm vông, măng nứa | Tuỳ nơi, thân nhỏ, vị khác nhau | Nấu canh, nhồi ống |
| Măng khô | Măng luộc chín rồi phơi hoặc sấy khô | Hầm xương, nấu với vịt, kho thịt |
| Măng chua | Măng tươi thái, ngâm cho lên men chua | Nấu canh chua, xào, ăn kèm bún |
Người bán ở chợ thường gọi theo thói quen địa phương, nên khi mua hãy hỏi loại măng gì, tươi hay đã luộc, để biết cách nấu. Măng đã luộc sẵn ở chợ tiện nhưng vẫn nên luộc lại ở nhà.
Vì sao măng tươi phải luộc kỹ
Măng tươi, nhất là măng của nhiều loài tre, chứa một nhóm chất mà khi bị phân giải có thể sinh ra chất độc. Đây là lý do măng sống có vị đắng gắt, hăng, và ăn măng chưa được sơ chế đúng có thể gây ngộ độc với các biểu hiện như buồn nôn, chóng mặt, khó thở; trường hợp nặng cần cấp cứu. Người ở vùng tre nứa biết điều này từ lâu và luôn luộc măng kỹ.
Chất này tan trong nước và giảm mạnh khi đun sôi trong nồi mở nắp, nên nguyên tắc sơ chế rất đơn giản: thái mỏng, luộc kỹ, đổ bỏ nước, luộc lại nếu cần. Măng chua cũng cần được luộc qua trước khi nấu nếu chưa chắc cách ngâm. Măng khô đã qua luộc và phơi, nhưng vẫn cần ngâm, luộc lại trước khi chế biến cho thật mềm.
Điều này không có nghĩa măng là món đáng sợ. Măng là món ăn phổ biến khắp Việt Nam và châu Á; chỉ cần làm đúng cách. Người mới đến Gia Nghĩa tự nấu măng lần đầu nên hỏi hàng xóm, người bán; mỗi loại măng đắng nhiều ít khác nhau, măng lồ ô to thường cần luộc lâu hơn măng le nhỏ; khi ăn ở quán, ở nhà người M'Nông thì người nấu đã làm đúng các bước.
Nếu sau khi ăn măng thấy buồn nôn, chóng mặt, khó thở, tê môi, cần ngừng ăn và đến ngay cơ sở y tế gần nhất, mang theo phần măng còn lại nếu có để nhân viên y tế biết. Đừng tự xử lý tại nhà bằng các mẹo truyền miệng.
Sơ chế măng tươi từng bước
Cách làm dưới đây là nguyên tắc chung được áp dụng rộng rãi:
- Bóc vỏ. Bóc hết lớp bẹ ngoài, cắt bỏ phần gốc già xơ.
- Thái mỏng hoặc chẻ nhỏ. Măng càng mỏng, chất đắng càng dễ thoát ra khi luộc.
- Luộc lần một. Cho măng vào nồi nhiều nước, đun sôi, để mở nắp, luộc một lúc lâu. Có người cho thêm chút muối hoặc nước vo gạo.
- Đổ bỏ nước. Vớt măng, đổ bỏ toàn bộ nước luộc, rửa lại bằng nước sạch.
- Luộc lần hai, lần ba nếu cần. Nếm thử thấy măng còn đắng gắt, mùi hăng thì luộc tiếp.
- Chế biến. Sau khi măng đã ngọt, hết hăng mới đem xào, nấu canh, trộn gỏi.
Không đậy nắp khi luộc, không dùng lại nước luộc để nấu canh, không ăn măng tươi sống hay chỉ trần sơ. Với trẻ nhỏ, người già, người có bệnh, nên cho ăn lượng vừa phải. Nồi luộc măng nên to, nhiều nước, để chất đắng có chỗ tan ra; luộc măng trong nồi nhỏ ít nước là cách làm dễ khiến măng còn hăng dù đã đun lâu.
Các món măng trong vùng
Người M'Nông dùng măng trong canh thụt, nhồi măng với thịt vào ống lồ ô nướng, luộc măng chấm muối ớt, nấu canh măng với cá suối. Măng là nguồn rau dồi dào của mùa mưa, khi bụi tre, lồ ô quanh bon đâm măng nhiều nhất. Măng phơi khô được cất trên giàn bếp dùng cho mùa khô.
Người Kinh ở Gia Nghĩa mang theo những món măng của quê mình: măng xào thịt bò, măng hầm xương, bún măng vịt, măng kho thịt ba chỉ, canh măng chua nấu cá, măng trộn gỏi. Măng khô hầm chân giò là món quen của mâm cỗ Tết ở nhiều gia đình gốc miền Bắc. Đồng bào Tày, Nùng có các món măng chua, măng ớt theo kiểu quê.
Ở quán ăn trong phố, món măng dễ gặp nhất là bún măng vịt, măng xào trong cơm phần, canh măng chua. Vào mùa mưa, măng tươi rẻ và nhiều, bày thành đống ở rìa chợ, nhiều gia đình ăn măng gần như hằng tuần.
Một món đơn giản mà nhiều người mới đến thích là măng luộc chấm muối ớt hoặc chấm nước mắm gừng, ăn kèm thịt ba chỉ luộc. Măng le nhỏ, ngọt, chỉ cần luộc kỹ là thành món ăn vặt của buổi chiều mưa.
Măng chua: cách người trong vùng ngâm và nấu
Măng chua là cách giữ măng qua mùa của nhiều cộng đồng, từ đồng bào phía Bắc đến người Kinh miền Trung và người Tây Nguyên. Măng tươi được bóc, thái lát hoặc chẻ sợi, có khi luộc sơ, rồi cho vào hũ, vại, ngâm với nước muối loãng hoặc nước vo gạo, đậy kín để măng lên men chua tự nhiên trong vài ngày đến vài tuần. Măng chua ngon có vị chua dịu, giòn, mùi thơm đặc trưng.
Ở Gia Nghĩa, đồng bào Tày, Nùng có thói quen làm măng chua ớt, ăn kèm cơm, bún; người Kinh nấu canh măng chua với cá, với vịt; người M'Nông có khi cho măng chua vào canh. Măng chua bán ở chợ thường đựng trong thùng, xô, bán theo cân, nhiều nhất vào cuối mùa mưa.
Khi mua măng chua, chọn loại có mùi chua thơm, không mùi hôi thối, nước ngâm trong hoặc hơi đục, không có váng nhớt, không có mốc. Về nhà, rửa lại, luộc qua trước khi nấu nếu không chắc cách làm. Tự ngâm măng chua ở nhà cần hũ sạch, nước sạch, và vẫn phải để măng ngấm chua đủ thời gian; nếu thấy mùi lạ, màu lạ thì bỏ đi.
Chọn măng khô làm quà
Màu tự nhiên. Măng khô phơi nắng có màu vàng nâu tự nhiên, không đều tuyệt đối. Măng trắng bóc, vàng tươi bất thường có thể đã qua xử lý tẩy màu; nên hỏi người bán cách làm.
Mùi. Măng khô tốt có mùi măng đặc trưng, không mùi hắc, không mùi mốc, không mùi lưu huỳnh. Mùi khói nhẹ là bình thường với măng gác bếp.
Độ khô. Bẻ thử thấy giòn hoặc dai khô, không ẩm mềm. Măng còn ẩm dễ mốc khi mang đi xa.
Nguồn gốc. Hỏi măng loại gì, phơi ở đâu, phơi nắng hay sấy. Mua của hộ làm thật, có thể ra tận nơi phơi thì càng yên tâm.
Độ đều. Măng khô làm cẩn thận có miếng tương đối đều, ít phần gốc xơ cứng lẫn vào. Nhiều mẩu vụn, nhiều gốc già là măng chất lượng thấp, nấu lâu mà vẫn dai.
Thử bằng tay. Bóp nhẹ một nắm măng: măng khô tốt không bụi, không dính tay, không để lại bột trắng hay màu vàng trên da.
Đóng gói. Chọn túi kín, mang về để nơi khô ráo, tránh ẩm. Mở ra dùng dần thì buộc kín lại.
Nấu măng khô sau khi mang về
Măng khô cần được ngâm nước một thời gian dài cho nở mềm, thường ngâm qua đêm hoặc lâu hơn, thay nước vài lần. Sau đó luộc kỹ, đổ bỏ nước, có thể luộc thêm lần nữa đến khi măng mềm, hết mùi khói, mùi hăng. Măng dày cần ngâm, luộc lâu hơn măng mỏng.
Khi măng đã mềm, xé hoặc thái miếng vừa ăn rồi mới hầm với xương, chân giò, vịt hoặc kho với thịt. Măng khô ngấm vị nước dùng rất tốt, càng hầm lâu càng ngon. Người miền Bắc có món măng hầm chân giò ngày Tết; người miền Trung có bún măng; ở Tây Nguyên, măng khô xào thịt, nấu canh cũng phổ biến.
Nếu mua măng khô ở Gia Nghĩa làm quà cho người ở xa, hãy dặn họ các bước ngâm và luộc. Người chưa quen hay bỏ qua bước luộc bỏ nước, khiến món ăn có vị hăng, và mất đi cái ngon của măng. Một mẩu giấy ghi cách ngâm, luộc kẹp trong túi quà là cách tặng măng chu đáo.
Măng và chuyện bảo vệ rừng
Ngày trước người M'Nông bẻ măng quanh bon, quanh rẫy theo mùa, lấy vừa đủ ăn, để lại măng cho tre mọc thành cây. Luật tục và kinh nghiệm cộng đồng giữ cho bụi tre, rừng lồ ô không bị khai thác cạn. Ngày nay măng bán ở chợ có từ nhiều nguồn: bụi tre trong vườn nhà, rừng lồ ô thứ sinh, rừng trồng, và đôi khi từ rừng tự nhiên được bảo vệ.
Người mua không dễ biết măng đến từ đâu, nhất là khi măng đã thái sẵn, nhưng có thể chọn mua từ người trong bon, hộ trồng tre, hộ làm măng khô có nguồn rõ ràng. Với khách du lịch, đừng tự vào rừng bẻ măng: vừa có thể vi phạm quy định bảo vệ rừng, vừa nguy hiểm vì rắn, vì dốc trơn mùa mưa, và vì không phân biệt được loại măng.
Với người trồng, tre, lồ ô trên đất dốc còn có ích giữ đất chống xói mòn, một vấn đề rất thật ở vùng đồi Gia Nghĩa mùa mưa. Một bụi tre quanh vườn vừa cho măng, vừa giữ đất, vừa là nguồn ống nấu canh thụt, cơm lam. Bẻ măng đúng cách, chừa lại những mụt khoẻ để thành cây, là cách bụi tre sống được qua nhiều mùa và năm sau vẫn có măng.
Câu hỏi thường gặp
Măng tươi để được bao lâu?
Măng tươi chưa luộc nên chế biến sớm, vì để lâu măng già đi, đắng hơn và dễ hư. Măng đã luộc kỹ, để ráo có thể giữ trong tủ lạnh vài ngày. Muốn để lâu hơn thì phơi khô hoặc làm măng chua.
Măng luộc sẵn bán ở chợ có cần luộc lại không?
Nên luộc lại ở nhà thêm một lần, đổ bỏ nước, vì không biết người bán đã luộc kỹ đến đâu. Việc này không tốn nhiều thời gian và giúp món ăn an toàn, ngon hơn.
Ăn măng nhiều có sao không?
Măng đã sơ chế đúng cách là rau ăn bình thường. Tuy vậy ăn quá nhiều một lúc có thể khó tiêu; người có bệnh dạ dày, bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn. Không ăn măng sống hay măng chưa luộc kỹ.
Mùa măng ở Gia Nghĩa vào tháng mấy?
Măng tươi nhiều nhất trong mùa mưa ở Tây Nguyên, khi tre, lồ ô đâm măng mạnh, thường từ khoảng giữa đến cuối năm. Ngoài mùa vẫn có măng khô, măng chua và măng tre trồng trong vườn.
Măng khô bao nhiêu thì đủ cho một nồi hầm?
Măng khô nở ra nhiều sau khi ngâm, nên chỉ cần một lượng nhỏ cho một nồi hầm gia đình. Nên ngâm thử một nắm trước để biết độ nở của loại măng mình mua, rồi điều chỉnh cho lần sau.