Vị đắng là chữ ký của bữa ăn người M'Nông, và nó đến từ cà đắng cùng những loại rau lấy từ rẫy và rừng: lá bép, đọt mây, lá mì, rau dớn, bông đu đủ đực, các loại măng. Những thứ rau này được luộc chấm muối ớt, nấu canh với cá, thịt, cho vào canh thụt, xào hay nhồi ống tre nướng.
Ở chợ Gia Nghĩa, nhất là chợ sáng và các chợ vùng ven, bạn có thể gặp những bó rau lạ do người trong bon mang ra bán. Bài này giới thiệu từng loại rau quen thuộc, vị và cách nấu, lý do người Tây Nguyên thích vị đắng, cách chọn mua, cách sơ chế an toàn với những loại cần cẩn thận, và vài cách đưa rau rừng vào bữa cơm của người mới đến.
Cà đắng: trái nhỏ làm nên vị Tây Nguyên
Hình dáng. Cà đắng là loại cà trái nhỏ, tròn hoặc hơi dẹt, khi non màu xanh, có loại vỏ sọc. Cây cà đắng được trồng trong vườn nhà, trên rẫy, chịu nắng và đất đỏ tốt.
Vị. Đúng như tên, trái có vị đắng rõ, ăn xong để lại hậu ngọt ở cuống lưỡi. Mức đắng khác nhau theo giống, theo độ già của trái; trái già hạt cứng, đắng gắt hơn.
Cách dùng. Cà đắng được nấu canh với cá, với thịt, cho vào canh thụt, xào với thịt bò, kho với cá, hoặc luộc chấm muối ớt. Ở các tỉnh Tây Nguyên, món cà đắng xào, cà đắng nấu cá là món quen cả với người Kinh.
Mùa. Cà đắng có gần như quanh năm vì được trồng, nhiều nhất vào mùa mưa. Trên chợ Gia Nghĩa thường bán theo rổ nhỏ hoặc theo cân.
Chọn mua. Chọn trái căng, vỏ bóng, cuống tươi xanh, không thâm, không mềm nhũn. Trái nhỏ, non đắng dịu hơn, hợp với người mới ăn. Mua về nên dùng trong vài ngày, để lâu trái già và đắng gắt hơn.
Những loại rau rừng, rau rẫy thường gặp
Bảng dưới gom các loại rau người M'Nông và người Tây Nguyên hay dùng, thường thấy ở chợ vùng Gia Nghĩa. Tên gọi có thể khác nhau giữa các nơi:
| Loại rau | Phần dùng, vị | Cách ăn phổ biến | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Lá bép (rau bép) | Lá non, vị bùi, hơi ngọt | Xào tỏi, nấu canh với cá, tôm, nấu canh thụt | Không có lưu ý đặc biệt |
| Đọt mây | Đọt non của cây mây, vị đắng | Nướng than rồi bóc, luộc chấm muối ớt, nấu canh | Phải bóc bỏ phần vỏ gai bên ngoài |
| Lá mì (lá sắn) | Lá non, vị đắng chát | Giã, luộc rồi xào, nấu canh thụt | Phải luộc, vò, bỏ nước kỹ; không ăn sống |
| Rau dớn | Đọt non dạng dương xỉ, giòn | Luộc, xào tỏi, trộn gỏi | Rửa kỹ, nấu chín |
| Bông đu đủ đực | Hoa, vị đắng nhẹ | Xào, luộc, nấu canh | Luộc qua bớt đắng |
| Măng tươi | Thân non, vị đắng ngọt | Luộc, xào, nấu canh, nhồi ống nướng | Phải luộc kỹ, bỏ nước nhiều lần |
Phần lớn các loại rau trên ngày nay được trồng hoặc hái ở vườn, rẫy, ven rừng thứ sinh; tên gọi "rau rừng" mang nghĩa nguồn gốc nhiều hơn là nơi hái. Rau hái trong rừng tự nhiên, rừng phòng hộ là chuyện khác, thuộc quy định bảo vệ rừng.
Vì sao người Tây Nguyên thích vị đắng
Với nhiều người từ đồng bằng mới lên, vị đắng là vị cần tránh. Với người M'Nông, đắng là một vị ngon, có hậu, ăn kèm vị béo của thịt, vị ngọt của cá thì cân bằng cả bữa. Câu chuyện vị giác này có nhiều cách giải thích, trong đó cách đơn giản nhất là thói quen: những gì có quanh rẫy, quanh rừng như cà đắng, lá mì, đọt mây đều đắng, và người ta học cách nấu sao cho ngon.
Một cách giải thích khác thường được người lớn tuổi nói là vị đắng giúp ăn ngon miệng hơn trong mùa nóng, giúp "mát" người. Đây là kinh nghiệm dân gian, không nên hiểu như lời khuyên chữa bệnh. Điều chắc chắn là vị đắng làm nên nét riêng của ẩm thực Tây Nguyên, khác hẳn vị ngọt đậm của miền Nam hay vị mặn của miền Trung.
Người mới đến Gia Nghĩa thường mất vài bữa để quen. Cách dễ nhất là bắt đầu bằng món đắng nhẹ như lá bép xào tỏi, cà đắng non nấu cá, rồi mới đến đọt mây luộc hay canh lá mì. Nhiều người sau một thời gian lại nhớ vị đắng khi rời Tây Nguyên. Trẻ con thường quen nhanh hơn người lớn, nhất là khi được ăn cùng bạn bè người M'Nông ở trường hay ở xóm.
Sơ chế an toàn những loại rau cần cẩn thận
Một số loại rau rừng có chất cần được loại bỏ bằng nhiệt và nước. Người M'Nông có kinh nghiệm lâu đời; khi tự nấu ở nhà, nên làm theo nguyên tắc chung sau:
- Lá mì: chỉ dùng lá non; vò hoặc giã nát, luộc trong nhiều nước, mở nắp, đổ bỏ nước luộc, có thể luộc lần hai. Tuyệt đối không ăn lá mì sống hay nấu sơ.
- Măng tươi: bóc vỏ, thái mỏng, luộc kỹ trong nồi mở nắp, đổ bỏ nước, luộc lại đến khi bớt đắng, không còn mùi hăng.
- Đọt mây: nướng trên than đến khi vỏ cháy, bóc bỏ lớp vỏ có gai, lấy phần lõi trắng, rồi luộc hoặc nấu.
- Rau dớn và các loại rau dạng dương xỉ: rửa kỹ, luộc chín trước khi xào, trộn.
- Với rau lạ không biết tên: không ăn. Chỉ ăn những loại người địa phương xác nhận và hướng dẫn cách nấu.
- Nấm rừng: không tự hái, không mua nấm lạ không rõ người hái, kể cả khi người bán quả quyết là ăn được.
Những nguyên tắc này không làm mất vị của món ăn mà giữ cho bữa ăn an toàn. Khi ăn ở nhà người M'Nông, bạn không cần lo vì người nấu đã làm đúng các bước; khi tự nấu, hãy hỏi kỹ trước.
Mua rau rừng ở chợ Gia Nghĩa
Rau rừng thường xuất hiện ở chợ buổi sáng sớm, do người trong bon và người vùng ven mang ra, bày trên bao tải, trên mẹt ở rìa chợ hoặc dọc đường dẫn vào chợ. Mỗi người bán vài bó lá bép, vài nắm đọt mây, rổ cà đắng, có khi có cá suối, ốc suối. Đến muộn thì hết, nhất là những hôm mưa to người trong bon không ra chợ được.
Khi mua, hỏi tên rau và hỏi luôn cách nấu. Người bán thường sẵn lòng chỉ: nấu với gì, có phải luộc bỏ nước không, ăn với gì. Đây cũng là cách bắt chuyện tự nhiên với người M'Nông ở chợ. Rau tươi có lá giòn, không héo vàng; đọt mây tươi nặng tay, vỏ còn xanh; cà đắng căng bóng.
Một số loại rau quen như lá bép, cà đắng, bông đu đủ cũng có ở sạp rau thường của người Kinh, vì đã được trồng phổ biến. Những loại hiếm hơn như đọt mây, cá suối thì phụ thuộc mùa và người mang ra. Đừng mặc cả gắt với những bó rau nhỏ của người bán rong; công đi hái, mang ra chợ thường lớn hơn số tiền bạn trả.
Cá suối, ốc suối: những thứ đi cùng rau rừng
Trong bữa ăn truyền thống của người M'Nông, rau rừng ít khi đứng một mình. Bạn đồng hành quen thuộc nhất là cá suối và ốc suối. Mùa mưa, suối quanh các đồi Gia Nghĩa đầy nước, cá nhỏ, tôm tép, ốc sinh sôi; người trong bon đặt lờ, đặt rọ, mò ốc để có thức ăn hằng ngày. Cá suối nấu canh với cà đắng, lá bép, hay kẹp tre nướng ăn kèm rau luộc; ốc suối nấu với lá mì, đọt mây, hay luộc chấm muối ớt.
Sự kết hợp ấy có lý do rất tự nhiên: cá, ốc cho vị ngọt, đạm; rau rừng cho vị đắng, xơ; muối ớt cho vị mặn cay. Một bữa như vậy đủ chất mà không cần chợ, không cần tủ lạnh. Đó là kiểu ăn của người sống gần suối, gần rẫy, theo những gì mùa cho.
Ngày nay suối quanh đô thị bị thu hẹp, nước đục hơn vào mùa mưa vì đất đỏ trôi xuống, cá suối ít dần. Cá suối, ốc suối ở chợ Gia Nghĩa vẫn có nhưng không nhiều, thường vào buổi sáng sớm, bán theo rổ nhỏ. Khi mua ốc suối, hỏi kỹ nguồn nước nơi bắt, ngâm nhả bùn kỹ và nấu thật chín; không ăn ốc, cá sống hay tái.
Đưa rau rừng vào bữa cơm nhà
Nếu bạn mới chuyển đến Gia Nghĩa và muốn thử, vài món dễ làm, hợp khẩu vị đa số người Kinh:
- Lá bép xào tỏi: lá bép rửa sạch, xào nhanh với tỏi phi, nêm vừa. Vị bùi, gần như không đắng, trẻ con cũng ăn được.
- Canh lá bép nấu tôm hoặc cá: nấu như canh rau ngót, nước ngọt thanh.
- Cà đắng xào thịt bò: cà bổ múi, xào lửa lớn với thịt bò, sả, ớt. Món này phổ biến ở nhiều quán Tây Nguyên.
- Cà đắng nấu cá: cá kho hoặc nấu canh với cà đắng, sả, ớt; vị đắng ngọt quyện với cá.
- Đọt mây luộc chấm muối ớt: cho người đã quen vị đắng, ăn kèm thịt nướng.
- Bông đu đủ xào tỏi: luộc qua cho bớt đắng rồi xào, ăn giòn.
Bắt đầu từ món nhẹ, tăng dần độ đắng, bạn sẽ thấy rau rừng không khó ăn như tưởng. Và mỗi lần ra chợ mua rau rừng là mỗi lần có thêm một câu chuyện với người bán.
Rau rừng hôm nay: giữa rừng, rẫy và chợ
Khi rừng còn rộng, người M'Nông hái rau theo mùa quanh bon, quanh rẫy, mỗi loại một thời điểm. Ngày nay rừng thu hẹp và được bảo vệ, phần lớn rau bán ở chợ đến từ vườn nhà, rẫy, ven rừng trồng. Lá bép, cà đắng, bông đu đủ được trồng phổ biến; mây được trồng ở một số nơi để lấy đọt. Như vậy "rau rừng" ở chợ phần lớn là rau trồng mang gốc rừng.
Điều này có mặt tốt: nguồn rau ổn định hơn, ít áp lực lên rừng tự nhiên, và người trồng có thêm thu nhập. Một số hộ trong bon đã trồng lá bép, cà đắng thành luống để bán đều cho chợ và cho quán ăn trong phố. Nhưng cũng có rủi ro: rau trồng có thể được dùng phân, thuốc như rau thường; người mua nên rửa kỹ, ngâm nước sạch, và mua của người quen nếu có thể.
Với người làm nhà hàng, homestay ở Gia Nghĩa, đưa rau rừng vào thực đơn là cách giới thiệu ẩm thực địa phương với khách. Hãy mua từ người trong bon với giá công bằng, ghi đúng tên rau, và hướng dẫn khách cách ăn. Rau rừng là cầu nối giữa phố và bon, không chỉ là món lạ. Một đĩa rau đúng mùa, nấu đúng cách, kể được nguồn gốc, đáng giá hơn nhiều món trang trí cầu kỳ.
Câu hỏi thường gặp
Cà đắng ăn có tốt không?
Cà đắng là rau ăn quen thuộc của người Tây Nguyên, dùng trong bữa ăn như mọi loại rau. Những lời truyền miệng về công dụng chữa bệnh của cà đắng chỉ nên xem là kinh nghiệm dân gian; người có bệnh cần hỏi bác sĩ về chế độ ăn, không tự dùng cà đắng thay thuốc.
Lá bép có phải rau rừng không?
Cây bép mọc tự nhiên trong rừng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, nay được trồng nhiều trong vườn. Lá bép non là rau ăn phổ biến, vị bùi, dễ ăn, thường xào tỏi hoặc nấu canh, rất hợp với người mới làm quen rau rừng.
Mua đọt mây về nấu thế nào?
Nướng đọt mây trên than hoặc bếp gas đến khi vỏ ngoài cháy, bóc bỏ lớp vỏ có gai, lấy phần lõi trắng non. Có thể luộc chấm muối ớt, nấu canh với cá hoặc cho vào canh thụt. Vị đắng rõ, hậu ngọt.
Có thể mang rau rừng từ Gia Nghĩa về thành phố không?
Mang được nếu đi trong ngày và giữ mát. Lá bép, cà đắng giữ được vài ngày trong tủ lạnh; đọt mây giữ được lâu hơn khi còn vỏ. Rau lá non dễ héo, nên bọc giấy báo hơi ẩm, cho vào túi thoáng.
Rau rừng bán ở chợ có an toàn không?
Phần lớn là rau trồng ở vườn, rẫy hoặc hái ven rừng, an toàn như rau thường nếu rửa sạch và nấu đúng cách. Những loại cần sơ chế như lá mì, măng phải luộc kỹ, bỏ nước. Không mua nấm và rau lạ không rõ tên.