Cơm lam là gạo, thường là nếp hoặc gạo rẫy, cho vào ống lồ ô tươi cùng nước, bịt miệng bằng lá rồi nướng trên lửa đến chín. Khi chẻ lớp vỏ ống đã cháy sém, bên trong là thỏi cơm dẻo, bọc một lớp màng mỏng của thân tre, thơm mùi khói. Cùng với gà nướng, cá suối kẹp tre nướng và thịt nướng ống, đó là những món "của lửa" quen thuộc trong bữa ăn người M'Nông.
Cơm lam có ở nhiều vùng núi Việt Nam, nhưng ở Tây Nguyên và quanh Gia Nghĩa, nó gắn với rẫy, với ống lồ ô và với những bữa ăn ngoài trời. Bài này giải thích cách làm cơm lam, cách nướng các món kèm, cách ăn cho đúng vị, cách nhận ra cơm lam ngon khi mua, và cách mang về, bảo quản.
Cơm lam ra đời từ rẫy
Người làm rẫy xưa đi từ sáng đến tối, rẫy xa bon, mang nồi theo thì nặng. Ống lồ ô mọc khắp nơi, chặt một đoạn là có nồi nấu cơm. Gạo mang theo trong gùi, nước lấy ở suối, lửa nhóm bằng củi khô. Nướng xong, chẻ ống ra là có thỏi cơm cầm tay, không cần bát đũa. Cơm lam vì thế là món tiện lợi trước khi là món đặc sản.
Từ bữa ăn trên rẫy, cơm lam đi vào các dịp lễ, dịp đãi khách. Trong lễ mừng lúa mới, cơm gạo mới thường được nấu theo cách này để mùi gạo rẫy mới thơm nhất. Ngày nay cơm lam còn được bán ở chợ, quán ăn, điểm du lịch, và trở thành một trong những món đầu tiên khách tìm khi đến Tây Nguyên.
Chữ "lam" trong cơm lam thường được giải thích là cách gọi việc nấu bằng ống tre, ống nứa nướng trên lửa ở nhiều vùng. Người M'Nông có tên gọi riêng trong tiếng của mình; tên tiếng Việt "cơm lam" là tên chung cho món này ở cả miền núi phía Bắc lẫn Tây Nguyên.
Làm cơm lam từng bước
Cách làm dưới đây là cách phổ biến ở Tây Nguyên. Tỉ lệ gạo nước và thời gian là kinh nghiệm, không có con số cố định:
- Chọn ống. Lồ ô hoặc tre non vừa tới, thành mỏng, ruột có lớp màng trắng. Chặt thành đoạn, giữ một mắt làm đáy.
- Chọn gạo. Nếp nương, nếp thường hoặc gạo rẫy dẻo. Ngâm gạo vài giờ cho mềm, để ráo.
- Cho gạo và nước. Đổ gạo vào khoảng hai phần ba ống, thêm nước suối hoặc nước sạch ngập gạo một chút. Có nơi thêm chút muối, có nơi thêm nước cốt dừa theo kiểu mới.
- Bịt miệng ống. Dùng lá chuối, lá dong cuộn chặt nhét vào miệng ống để giữ hơi.
- Nướng. Dựng ống nghiêng bên đống lửa hoặc đặt lên than, xoay đều để vỏ cháy đều mà không thủng. Khi vỏ ngoài sém đen, có mùi cơm chín bốc lên là được.
- Bóc. Để nguội bớt, dùng dao chẻ lớp vỏ ngoài đã cháy, bóc ra còn lại lõi cơm bọc lớp màng tre trắng mỏng.
Cơm lam ngon có lớp màng tre bám đều, thỏi cơm chắc, cắt ra không vỡ, hạt dẻo không nhão, thơm mùi tre và gạo. Nướng lửa quá to thì vỏ cháy thủng, cơm ngoài khét trong sống; lửa nhỏ quá thì cơm nhão.
Các món nướng đi kèm
Gà nướng là món hay đi cùng cơm lam nhất. Gà nuôi thả trong bon được làm sạch, ướp muối, ớt, sả, có nơi thêm lá rừng thơm, kẹp vào que tre lớn rồi nướng trên than cho da vàng, thịt chín đều. Gà thả đồi thịt chắc, ít mỡ, nướng lâu mới ngọt.
Cá suối kẹp tre nướng là món mùa mưa. Cá nhỏ bắt ở suối được làm sạch, kẹp thành hàng giữa hai thanh tre chẻ, nướng trên lửa đến khô vàng. Ăn cả xương, chấm muối ớt, giòn và thơm. Ở vùng Gia Nghĩa nhiều suối nhỏ, món này từng rất quen với các bon ven suối.
Thịt nướng ống là cách cho thịt heo hoặc thịt gà đã ướp vào ống lồ ô, nướng như cơm lam. Thịt chín trong hơi nước của chính nó, mềm, ngấm mùi tre. Có nơi nhồi thịt với lá rừng, sả, ớt, khi nướng xong chẻ ống ra, thịt thành một khối thơm lừng.
Bộ món này có điểm chung là đều nấu bằng lửa củi, đều tận dụng tre nứa, và đều ăn ngon nhất khi vừa rời bếp.
Muối ớt và cách ăn cho đúng vị
Muối ớt là thứ không thể thiếu. Muối hột giã với ớt, có nơi thêm sả, lá é, gừng hoặc chanh. Cơm lam chấm muối, gà nướng chấm muối, cá nướng chấm muối; vị mặn cay làm bật vị ngọt của gạo và thịt.
Muối vừng, muối lạc là cách ăn của nhiều nơi khác. Ở quán và điểm du lịch, cơm lam hay được bán kèm muối vừng hoặc muối lạc theo khẩu vị phổ biến. Đó là cách ăn ngon, nhưng muối ớt mới gần với bữa ăn bon làng.
Ăn nóng hoặc ấm. Cơm lam để nguội vẫn ăn được nhưng cứng dần. Muốn ăn lại, hấp hoặc nướng lại trên lửa nhỏ, không nên quay lò vi sóng quá lâu vì dễ khô.
Ăn bằng tay. Trong bữa ngoài trời, người ta bẻ thỏi cơm, chấm muối, ăn bằng tay. Khách có thể làm theo, tự nhiên hơn dùng đũa; nhớ rửa tay sạch trước bữa, nhất là khi vừa cầm ống tre cháy đen và đồ nướng.
Ăn cùng rau rừng luộc. Một rổ rau rừng luộc như đọt mây, lá bép, bông đu đủ hay rau dớn chấm muối ớt giúp bữa cơm lam đỡ ngấy khi ăn cùng gà, thịt nướng.
Kèm canh. Một bữa đủ thường có thêm canh thụt hoặc canh lá rừng để cân bằng độ khô của cơm và món nướng.
Mua cơm lam ở Gia Nghĩa: nhận ra cơm ngon
Cơm lam bán ở chợ, quán, điểm dừng chân thường đã bóc vỏ, cắt khúc, gói trong lá chuối hoặc túi. Cơm ngon có lớp màng tre còn bám, mặt cơm trắng ngà hoặc hơi tím nếu là nếp cẩm, ấn tay thấy dẻo đàn hồi, ngửi có mùi tre, mùi gạo. Cơm khô cứng, nứt, mùi chua là cơm để lâu.
Cơm lam còn nguyên ống, vỏ cháy đều là dấu hiệu nướng tại chỗ. Hỏi người bán nướng lúc nào, dùng gạo gì. Gạo nếp nương, gạo rẫy địa phương cho cơm thơm hơn gạo nếp thường mua ở chợ, nhưng không phải lúc nào cũng có.
Hiện nay có cơm lam được làm hàng loạt, nấu chín trong ống rồi hấp, hoặc nấu bằng ống nhựa, khuôn kim loại rồi bọc lá cho giống. Không có gì sai nếu người bán nói rõ, nhưng hương vị khác cơm lam nướng lửa. Nếu bạn đến Gia Nghĩa để ăn cơm lam, hãy tìm nơi nướng bằng lửa củi, và sẵn lòng chờ thêm một lúc cho mẻ cơm mới ra lò.
Mang cơm lam về và bảo quản
Cơm lam là món ăn trong ngày, không để lâu được như đồ khô. Ở nhiệt độ phòng, cơm nên ăn trong ngày; để qua đêm thì cho vào tủ lạnh, khi ăn hấp lại. Cơm còn nguyên ống giữ được lâu hơn cơm đã bóc vì lớp vỏ che chắn.
Nếu mang về xa, chọn cơm còn nguyên ống hoặc đã bóc nhưng gói kín, để nguội hẳn rồi mới đóng túi, tránh để trong cốp xe nóng. Về đến nhà, cho ngay vào tủ lạnh. Có thể cắt khúc, gói từng phần, để ngăn đá rồi hấp lại khi ăn; cơm sẽ không còn mùi khói như mới nướng nhưng vẫn dẻo.
Gà nướng, cá nướng cũng nên ăn ngay. Cá suối nướng khô kỹ có thể để được lâu hơn một chút nhưng vẫn là món tươi, không nên coi như cá khô. Món mang về được lâu thật sự là những thứ như măng khô, hạt, cà phê, tiêu; cơm lam là món để ăn tại chỗ.
Nếu muốn mua làm quà, hãy đặt người bán nướng vào buổi sáng ngày bạn về, gói nguyên ống trong giấy báo hoặc lá chuối, để nơi thoáng trên xe chứ không bỏ chung túi kín với đồ ăn nóng khác. Người nhận nên ăn trong ngày hoặc cho vào tủ lạnh ngay.
Gạo rẫy: vì sao cơm lam ngon nhất với gạo của rẫy
Gạo rẫy là gạo của những giống lúa trồng trên đất dốc, nhờ nước mưa. Người M'Nông giữ nhiều giống lúa rẫy riêng, có giống tẻ, giống nếp, giống thơm. Lúa rẫy thường năng suất không cao, hạt nhỏ, nhưng gạo dẻo, thơm, có vị đậm hơn gạo ruộng nước. Khi nấu trong ống lồ ô, hương gạo rẫy hoà với mùi tre tạo ra thứ hương mà gạo nếp mua ở chợ khó có được.
Gạo mới sau vụ thu hoạch cuối mùa mưa là gạo ngon nhất. Đó cũng là lý do cơm lam xuất hiện nhiều trong lễ mừng lúa mới: hạt gạo đầu mùa được nấu theo cách ngon nhất để mời họ hàng, bon làng. Gạo để lâu sang mùa sau vẫn nấu được nhưng giảm mùi thơm.
Ở vùng Gia Nghĩa, diện tích lúa rẫy đã giảm nhiều vì đất chuyển sang cà phê, hồ tiêu, cây ăn trái. Gạo rẫy thật không phải lúc nào cũng có bán; người bán nói là gạo rẫy thì có thể hỏi thêm ở đâu trồng, vụ nào. Nếu không có, nếp nương hay nếp ngon mua ở chợ vẫn cho cơm lam dẻo thơm, chỉ thiếu chút hương riêng của rẫy.
Nướng ngoài trời an toàn: ống tre, lửa và mùa khô
Nướng cơm lam, thịt ống ngoài trời là trải nghiệm vui khi đi dã ngoại quanh Gia Nghĩa, nhưng có vài điều cần nhớ. Ống tre bịt kín đặt vào lửa mạnh có thể nứt, bật nắp hoặc phụt hơi nóng ra miệng ống. Để ống nghiêng, miệng ống hướng ra phía không có người, đứng cách xa khi xoay ống, dùng kẹp hoặc găng tay dày.
Mùa khô ở cao nguyên, cỏ tranh và lá khô trên đồi rất dễ bắt lửa, gió hanh có thể đưa tàn lửa đi xa. Chỉ nhóm lửa ở chỗ đã được phép, nền đất trống, xa cỏ khô và rừng; chuẩn bị sẵn nước hoặc đất để dập; trước khi rời đi phải dập tắt hẳn than, sờ không còn nóng. Nhiều khu rừng, đồi có quy định cấm đốt lửa vào mùa khô; hãy tôn trọng.
Chọn củi khô, không dùng nhựa, cao su hay rác để mồi lửa vì khói độc ngấm vào thức ăn. Than hoa là lựa chọn gọn và ít khói hơn khi nướng thịt. Cuối buổi, mang hết rác, vỏ ống tre về hoặc bỏ đúng nơi quy định. Bữa ăn của lửa ngon nhất khi đồi vẫn sạch cho người đến sau.
Câu hỏi thường gặp
Cơm lam Tây Nguyên khác cơm lam miền núi phía Bắc thế nào?
Về cách làm thì giống nhau: gạo nấu trong ống tre, ống nứa nướng trên lửa. Khác ở loại ống, loại gạo và món ăn kèm. Ở Tây Nguyên hay dùng lồ ô, gạo rẫy, ăn với muối ớt và gà nướng, canh thụt.
Vì sao cơm lam có lớp màng trắng bên ngoài?
Đó là lớp màng mỏng mặt trong của thân tre non. Khi nướng, lớp màng bám vào thỏi cơm, bóc vỏ ra thì màng vẫn ở lại, giữ cho cơm không khô và có mùi tre. Ống quá già thì màng mỏng hoặc không có.
Có thể làm cơm lam ở nhà không cần lồ ô không?
Có thể dùng ống tre, ống nứa tươi mua ở chợ, nướng trên bếp than hoặc lò nướng. Không có tre thì chỉ làm được món giống cơm lam về hình dạng, mùi vị khác nhiều. Không nên dùng ống nhựa để nướng.
Cơm lam có ăn được khi nguội không?
Ăn được, nhiều người còn thích cơm lam nguội vì dẻo chắc. Tuy vậy để lâu cơm cứng dần; muốn mềm lại thì hấp vài phút. Cơm để qua ngày ở nhiệt độ phòng, có mùi chua thì không nên ăn.
Ăn cơm lam ở Gia Nghĩa thì ở đâu?
Có thể gặp ở chợ, quán món Tây Nguyên, các điểm du lịch cộng đồng và gian hàng trong ngày hội văn hoá. Ngon nhất là được mời ăn trong bon, nơi cơm được nướng bằng lửa củi với gạo rẫy địa phương.