Rượu cần của người M'Nông là rượu ủ từ gạo, bắp hoặc sắn với men lá trong ché sành, không chưng cất. Khi uống, người ta đổ nước vào ché và hút bằng những chiếc cần làm từ cây trúc, cây lau, theo lượt và theo vạch đo. Rượu cần gắn với lễ, với việc đón khách quý và với những dịp cộng đồng quây quần, không phải thức uống hằng ngày.
Hiểu rượu cần là hiểu một tập tục: ai uống trước, uống bao nhiêu, mời ai, vì sao ché được coi trọng. Bài này giải thích cách làm men lá và ủ rượu theo truyền thống, cách uống theo lượt, ý nghĩa của ché, vai trò rượu cần trong lễ, cách nhận lời mời lịch sự và những lưu ý về sức khoẻ, an toàn khi uống. Rượu là đồ uống có cồn; bài không khuyến khích uống rượu.
Rượu cần khác rượu chưng cất ở đâu
Rượu trắng thông thường được làm bằng cách lên men tinh bột rồi chưng cất để lấy phần rượu bay hơi, độ cồn cao. Rượu cần thì không chưng cất: tinh bột đã nấu chín được trộn men, ủ kín trong ché nhiều ngày đến nhiều tuần, phần cái ủ ấy giữ nguyên trong ché. Khi uống mới đổ nước vào, nước ngấm qua lớp cái, hoà rượu, rồi được hút lên qua cần.
Vì vậy rượu cần thường nhẹ hơn rượu trắng, vị ngọt chua, có mùi men lá, màu đục. Độ đậm thay đổi theo lần đổ nước: lượt đầu đậm nhất, càng về sau càng nhạt. Người M'Nông đánh giá một ché rượu ngon theo vị ngọt dịu, mùi thơm, không chua gắt và giữ được vị qua nhiều lượt nước.
Rượu cần không phải của riêng người M'Nông. Ê Đê, Gia Rai, Ba Na, Mạ, Cơ Ho và nhiều dân tộc khác ở Tây Nguyên, cũng như ở miền núi phía Bắc, đều có rượu cần với cách làm men, cách uống và tên gọi riêng. Bài này tập trung vào cách làm và tập tục thường được mô tả ở người M'Nông vùng Đắk Nông cũ.
Men lá và cách ủ rượu theo truyền thống
Mô tả dưới đây ở mức nguyên lý để hiểu tập tục, không phải công thức để tự làm. Men và cách ủ là bí quyết của từng gia đình, và ủ rượu không đúng cách có thể không an toàn:
- Làm men. Bột gạo được trộn với một số loại lá, rễ, vỏ cây rừng, có nơi thêm gừng, ớt, rồi nặn thành bánh nhỏ, phơi hoặc gác bếp cho khô. Thành phần men là kinh nghiệm truyền lại, mỗi nhà một khác.
- Chuẩn bị tinh bột. Gạo, bắp, kê hoặc sắn được nấu chín hoặc hấp, rải ra cho nguội.
- Trộn men. Bánh men giã nhỏ, rắc trộn đều với tinh bột đã nguội.
- Cho vào ché. Ché được rửa sạch, có nơi lót lá dưới đáy. Hỗn hợp được nén vào ché, phủ lá lên trên.
- Bịt kín và ủ. Miệng ché được bịt bằng lá, buộc chặt, đặt nơi mát trong nhà. Thời gian ủ từ vài ngày đến vài tuần hay lâu hơn, tuỳ loại rượu và dịp dùng.
- Mở ché khi có dịp. Ché được mang ra, buộc vào cột, đổ nước, cắm cần khi bắt đầu lễ hoặc khi khách đến.
Một gia đình có thể ủ sẵn nhiều ché trước mùa lễ. Số ché mở trong một lễ thể hiện quy mô của lễ và sự trọng thị với khách.
Ché: tài sản và danh dự của gia đình
Ché là những chiếc hũ sành, gốm có men, nhiều chiếc được mua, đổi từ nơi xa về từ rất lâu đời. Với người M'Nông, ché không chỉ là đồ đựng rượu mà là tài sản quý, được đổi bằng trâu, bằng chiêng, được dùng làm sính lễ, làm vật đền bù theo luật tục, và được truyền lại qua nhiều thế hệ. Một gia đình có nhiều ché cổ là gia đình có vị thế trong bon.
Ché cổ được phân biệt theo dáng, men, hoa văn, tai ché, và mỗi loại có giá trị khác nhau theo quan niệm của cộng đồng. Có những chiếc ché chỉ được mang ra trong lễ lớn. Khi vào nhà người M'Nông, những chiếc ché xếp dọc vách là thứ đáng được hỏi thăm và trân trọng, không nên tự ý chạm hay hỏi mua.
Ngày nay ché mới sản xuất hàng loạt cũng được dùng phổ biến, nhất là ở điểm du lịch và khi bán rượu cần cho khách. Ché cổ còn lại trong các bon là di sản của cộng đồng; việc mua bán ché cổ ra khỏi bon làm mất đi một phần ký ức vật chất của vùng đất.
Uống rượu cần theo lượt: trình tự và phép tắc
Chủ nhà uống trước. Khi ché được mở, chủ nhà hoặc người chủ lễ uống lượt đầu, như một cách cho khách thấy rượu an toàn và mời mọi người. Sau đó mời già làng, khách quý, rồi lần lượt.
Có vạch đo. Một que tre nhỏ gác ngang miệng ché, có khi có một que cắm thẳng làm mốc. Người uống hút cho nước rượu rút xuống tới mốc thì dừng; người rót thêm nước vào cho đầy lại để người kế tiếp uống.
Uống theo cặp hoặc theo nhóm. Ché lớn có thể cắm nhiều cần, hai hay nhiều người uống cùng lúc, thường là chủ và khách, nam và nữ, hay hai người cần thể hiện sự thân thiết.
Người rót nước giữ nhịp. Thường có một người, có khi là phụ nữ, lo rót nước và theo dõi lượt uống. Đó là vai trò được tôn trọng trong buổi rượu.
Không bỏ ngang khi đang uống. Đã nhận cần thì uống cho đến mốc, hoặc nói trước nếu không uống được. Uống vài hơi rồi bỏ đi được xem là thiếu lịch sự ở nhiều nơi. Nếu thấy mình đã đủ, xin phép người rót nước một câu trước khi rời ché.
Rượu cần trong lễ và trong đời sống
Trong lễ mừng lúa mới, lễ cúng bến nước, lễ cưới, lễ mừng nhà mới, rượu cần là phần không thể thiếu. Ché rượu được buộc vào cột, có khi dâng cúng trước theo quan niệm truyền thống, rồi mới đến lượt người uống. Tiếng chiêng, điệu múa xoay quanh ché rượu và cây nêu, rượu cần trở thành trung tâm của cuộc vui chung.
Ngoài lễ, rượu cần dùng để đón khách quý, để hai gia đình bàn chuyện lớn, để hoà giải sau một xích mích theo luật tục. Uống chung một ché là cách xác nhận quan hệ: đã ngồi uống cùng nhau thì là người quen, người thân.
Trong đời sống hiện nay, rượu cần còn xuất hiện ở nhà hàng, điểm du lịch, được đóng bình bán làm quà. Đây là cách giới thiệu văn hoá và tạo thu nhập, nhưng cũng đặt ra chuyện chất lượng: rượu không rõ nguồn gốc, không nhãn, không rõ cách ủ có thể không an toàn. Khi mua, chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, có nhãn, của cơ sở được phép sản xuất.
Rượu cần và sức khoẻ: những điều nên biết
Rượu cần là đồ uống có cồn, và mọi khuyến cáo về rượu bia đều áp dụng: uống ít thì ít hại hơn, không uống là tốt nhất cho sức khoẻ. Uống rượu thường xuyên làm tăng nguy cơ bệnh gan, tim mạch và nhiều bệnh khác; uống nhiều trong một lần dễ gây say, tai nạn. Cảm giác "rượu nhẹ" của rượu cần dễ khiến người uống chủ quan, ngồi lâu uống nhiều lượt mà không biết mình đã uống bao nhiêu.
Pháp luật Việt Nam cấm người điều khiển phương tiện giao thông mà trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn. Quy định này áp dụng cho mọi loại rượu, kể cả rượu cần trong lễ hội bon làng. Ở Gia Nghĩa, đường từ các bon về phố thường là dốc, có đoạn đất đỏ, đèn đường thưa; uống rồi chạy xe máy là nguy hiểm cho mình và người khác.
Một rủi ro khác là rượu không rõ nguồn gốc. Rượu ủ và bảo quản không đúng cách, rượu pha trộn không rõ thành phần có thể gây ngộ độc. Rượu cần trong lễ của bon do chính gia đình ủ theo cách truyền thống là chuyện khác với rượu đóng can trôi nổi ngoài chợ. Khi có dấu hiệu bất thường sau khi uống như đau đầu dữ dội, nôn nhiều, nhìn mờ, khó thở, cần đến cơ sở y tế ngay.
Rượu cần trong mắt người mới đến: hiểu lầm và thực tế
Hiểu lầm thứ nhất là người Tây Nguyên uống rượu cần hằng ngày. Thực tế rượu cần gắn với lễ, với khách, với dịp cộng đồng; ngày thường người ta ăn cơm, uống nước như mọi nơi. Ủ một ché rượu tốn gạo, tốn công, không ai mở ché tuỳ tiện. Gia đình nào cũng tính trước số ché cho mùa lễ, như người Kinh tính trước mâm cỗ ngày Tết.
Hiểu lầm thứ hai là khách phải uống nhiều mới được quý. Thực tế người M'Nông quý khách ngồi lại, trò chuyện, nghe chiêng, tôn trọng phép tắc của buổi rượu. Ép rượu không phải văn hoá của bon; khách tự uống quá chén, say xỉn mới là điều làm chủ nhà khó xử.
Hiểu lầm thứ ba là rượu cần đóng bình bán ở cửa hàng giống hệt rượu trong lễ. Rượu bán cho khách có thể được làm theo quy trình khác, men khác, pha thêm hương liệu để hợp khẩu vị đông người. Đó là một sản phẩm thương mại, có thể ngon theo cách của nó, nhưng không thay được ché rượu ủ trong nhà dài cho mùa lễ. Muốn hiểu rượu cần, hãy hiểu buổi lễ trước, rồi mới đến chai rượu.
Khi được mời uống: nhận lời lịch sự, giữ an toàn
Được mời uống rượu cần là được đón như khách quý. Vài điều giúp bạn vừa giữ phép vừa giữ an toàn:
- Nói rõ từ đầu nếu không uống được. Vì sức khoẻ, vì đang dùng thuốc, vì phải lái xe, vì tôn giáo hay đơn giản là không uống rượu. Người M'Nông hiểu và không ép.
- Nếu uống, uống một lượt cho phải phép. Hút từ từ đến mốc, không cần uống nhiều lượt.
- Không lái xe sau khi uống. Đường đồi quanh Gia Nghĩa dốc, nhiều khúc cua, mùa mưa trơn; đi nhóm thì cử một người không uống để lái, hoặc gọi xe.
- Phụ nữ mang thai, người đang điều trị bệnh, người chưa đủ tuổi không nên uống rượu dưới bất kỳ hình thức nào.
- Không dùng ché rượu làm đạo cụ chụp ảnh khi chưa được phép, không ngồi lên ché.
- Cảm ơn người rót nước, chủ nhà khi rời cuộc rượu.
Ý nghĩa của rượu cần nằm ở việc ngồi cùng nhau, không nằm ở số lượng uống. Người khách nhận một lượt rồi ngồi lại trò chuyện, nghe chiêng, được quý hơn người uống nhiều rồi say.
Câu hỏi thường gặp
Rượu cần có nặng không?
Rượu cần thường nhẹ hơn rượu trắng chưng cất, độ đậm giảm dần qua mỗi lượt đổ nước. Tuy vậy uống nhiều lượt trong thời gian dài vẫn say, và nồng độ thay đổi tuỳ cách ủ. Vẫn phải coi là đồ uống có cồn và không lái xe sau khi uống.
Có thể mua rượu cần ở Gia Nghĩa làm quà không?
Có thể gặp rượu cần đóng bình, đóng ché nhỏ ở cửa hàng đặc sản. Chỉ nên mua sản phẩm có nhãn, rõ cơ sở sản xuất và hạn dùng. Rượu không nhãn, không rõ nguồn gốc có thể không an toàn.
Vì sao rượu cần phải uống bằng cần?
Vì phần cái ủ nằm trong ché, rượu chỉ hình thành khi đổ nước vào; cần giúp hút phần nước rượu trong mà không lẫn bã. Uống chung qua cần cắm vào một ché còn mang ý nghĩa cộng đồng, cùng chia một nguồn.
Không uống rượu thì có nên tham dự lễ có rượu cần không?
Vẫn nên, nếu được mời. Bạn cứ nói rõ là không uống, chạm môi vào cần hoặc cảm ơn để thay cho uống, rồi tham gia ăn uống, nghe chiêng cùng mọi người. Có mặt là điều chủ nhà quý nhất.
Tự ủ rượu cần ở nhà được không?
Không nên tự ủ khi không có kinh nghiệm. Men lá và cách ủ là kinh nghiệm lâu năm; ủ sai cách, dụng cụ không sạch có thể làm hỏng rượu và gây hại cho sức khoẻ. Nếu tò mò, hãy xem người M'Nông làm để hiểu tập tục.