Mùa hái cà phê ở Gia Nghĩa thường rơi vào cuối mùa mưa và đầu mùa khô, rộ nhất quanh những tháng cuối năm; trong vài tuần đó, mọi nhà vườn cùng lúc cần người hái, sân phơi, trời nắng và chỗ bán. Cách hái, cách phơi trong những tuần ấy quyết định hạt nhân đẹp hay xấu, nặng hay nhẹ, và người bán bị trừ nhiều hay ít.
Khác với vùng khô hơn, Gia Nghĩa hay có những đợt mưa muộn ngay đầu vụ hái. Quả hái xong mà không phơi được thì lên men, mốc, đen hạt; đó là nỗi lo lớn nhất của nhà vườn ở đây vào cuối năm. Vì vậy chuyện bán quả tươi ngay hay giữ lại phơi thành nhân không chỉ là chuyện giá mà còn là chuyện có đủ sân, đủ nắng hay không.
Bài đi theo đường đi của quả: từ cây xuống bạt, từ bạt lên sân phơi, rồi tới máy xay và tới người mua. Phần thương lái, kho thu mua và gửi kho có một bài riêng trong danh mục; ở đây chỉ nói những việc diễn ra ở nhà vườn.
Khi nào bắt đầu hái và vì sao vụ hái kéo dài
Quả cà phê vối chín từ xanh sang vàng rồi đỏ. Người trong nghề thường bắt đầu hái khi phần lớn chùm đã đỏ, chứ không chờ chín hết, vì quả chín quá để lâu trên cây dễ rụng, dễ bị mọt và chim chóc phá. Vườn ra hoa đều thì quả chín gọn trong một khoảng ngắn; vườn ra hoa nhiều đợt thì chín rải rác, buộc phải hái nhiều lần.
Trên đồi, quả ở sườn đón nắng thường chín trước quả ở sườn khuất. Nhiều nhà vườn chia vườn thành khu và hái theo thứ tự chín chứ không quét một lượt từ đầu đến cuối. Cách này đòi hỏi người chủ đi thăm vườn mỗi ngày trong mùa hái và quyết định nhanh.
Vụ hái chung của cả vùng kéo dài vài tháng, nhưng mỗi vườn chỉ có vài tuần thật sự căng thẳng. Đây cũng là lúc mọi dịch vụ quanh nông nghiệp ở Gia Nghĩa đông nhất: tiệm bạt, tiệm bao, máy xay, xe chở, và người đi hái thuê từ nơi khác tới.
Hái chọn quả chín hay hái tuốt cả cành
Đây là quyết định đầu tiên và ảnh hưởng tới mọi khâu sau. Mỗi cách có lý do riêng, và phần lớn nhà vườn ở Gia Nghĩa thực tế làm lai giữa hai cách tuỳ năm, tuỳ công.
| Tiêu chí | Hái chọn quả chín | Hái tuốt (hái một lượt) |
|---|---|---|
| Chất lượng hạt | Đều, ít hạt xanh, ít hạt đen | Lẫn quả xanh, quả khô, dễ bị trừ khi bán |
| Công lao động | Phải đi hái hai, ba lượt | Một lượt là xong, ít công hơn |
| Thời gian phơi | Quả chín phơi đều hơn | Quả xanh lâu khô, dễ lên men lệch |
| Ảnh hưởng tới cây | Ít làm gãy cành, rụng lá | Tuốt mạnh dễ làm tổn thương cành năm sau |
| Hợp với | Vườn ra hoa đều, có người nhà làm, bán hàng chất lượng cao | Vườn lớn, thiếu nhân công, bán quả tươi ngay |
Một cách dung hoà hay gặp là hái tuốt nhưng chờ tỉ lệ quả chín cao rồi mới hái, và có người lọc bớt quả xanh, cành lá, đất đá trước khi đem phơi hay đem bán. Chỉ riêng khâu lọc đó đã giúp giảm đáng kể phần bị trừ tạp chất.
Phơi cà phê khi trời còn mưa: những cách nhà vườn xoay xở
Sân xi măng và bạt. Sân phơi xi măng hoặc nền láng là tốt nhất vì khô nhanh và sạch. Vườn đồi ít chỗ bằng, nhiều nhà phơi trên bạt trải ở bãi đất bằng gần nhà hoặc dọc đường lô. Phơi trên bạt thì phải gom lại, đậy kỹ mỗi khi có mây đen, và không để nước mưa đọng dưới lớp quả.
Rải mỏng và đảo nhiều lần trong ngày. Quả dày đống thì lớp dưới hầm nóng, lên men, sinh mùi chua và hạt đổi màu. Lớp mỏng, đảo đều bằng cào giúp quả khô từ ngoài vào trong đồng đều. Buổi tối gom thành luống và đậy lại để tránh sương.
Nhà phơi có mái che và máy sấy. Một số hộ và cơ sở dựng nhà phơi mái nhựa trong suốt, quả vẫn được nắng mà không sợ mưa rào. Lò sấy hoặc máy sấy là lựa chọn của cơ sở lớn và kho thu mua; hộ nhỏ có thể thuê sấy theo mẻ khi mưa kéo dài, chấp nhận tốn thêm chi phí để không mất cả đống quả.
Biết khi nào đã đủ khô. Quả khô kêu lạo xạo khi lắc trong tay, vỏ thâm, cắn hạt thấy cứng. Người mua sẽ đo độ ẩm bằng máy; quả chưa đủ khô mà đem xay hay đem cất thì dễ mốc. Phơi quá khô cũng làm hạt giòn, vỡ khi xay.
Xay xát: từ quả khô thành nhân xô
Quả khô sau khi phơi được đem xay để tách vỏ, ra hạt nhân. Phần lớn hộ ở Gia Nghĩa không có máy xay riêng mà thuê các điểm xay trong vùng hoặc máy xay lưu động chạy tới tận nhà vào mùa. Hạt sau xay chưa phân loại, còn lẫn hạt vỡ, hạt đen, hạt nâu, gọi chung là nhân xô.
Trước khi xay, nhà vườn nên kiểm lại độ khô và nhặt bớt đá, cành khô, tạp chất. Đá lẫn vào làm hỏng máy và làm hạt vỡ; tạp chất còn lại sau xay sẽ bị trừ khi bán. Một số máy xay có thêm khâu sàng, quạt bụi, giúp nhân sạch hơn ngay tại chỗ.
Vỏ cà phê sau xay là thứ có ích. Nhiều nhà vườn chở vỏ về ủ với men vi sinh làm phân hữu cơ, rồi bón lại cho vườn vào mùa mưa. Đây là vòng quay hữu cơ rẻ nhất mà một vườn cà phê có, và với đất đồi hay bị rửa trôi thì càng đáng làm.
Một lựa chọn khác là bán quả tươi ngay sau khi hái, không qua phơi và xay. Cách này nhẹ việc, có tiền ngay, hợp với hộ thiếu sân phơi hoặc gặp năm mưa muộn. Đổi lại người bán nhận phần giá trị thấp hơn vì bên mua gánh việc phơi, xay và rủi ro thời tiết.
Những chỗ hay bị thiệt trong mùa hái
Phần lớn thiệt hại mùa hái không đến từ một sai lầm lớn mà từ nhiều khoản nhỏ cộng lại. Danh sách dưới đây là những chỗ người trong vùng hay nhắc nhau:
- Hái quá nhiều quả xanh vì sợ thiếu người, rồi bị trừ nặng khi bán hoặc ra hạt nhẹ, nhăn.
- Để quả hái xong nằm trong bao qua đêm, quả nóng lên và bắt đầu lên men trước khi kịp phơi.
- Phơi dày, đảo ít, gặp mưa không kịp gom; cả đống quả mốc, hạt đen hàng loạt.
- Cất nhân chưa đủ khô trong bao kín, để trong nhà ẩm; vài tuần sau mở ra đã có mùi mốc.
- Không ghi lại số bao, số ký mỗi lần cân, mỗi lần gửi; đến khi đối chiếu với người mua không có gì làm bằng.
- Bỏ quên quả rụng dưới gốc; đó là nơi mọt đục quả trú qua mùa và quay lại phá vụ sau.
Ghi chép đơn giản trên một cuốn sổ, ghi ngày hái, khu vườn, số bao, ngày phơi, ngày xay, ngày bán, là thói quen rẻ nhất giúp nhà vườn kiểm soát được mùa hái và đối chiếu khi có tranh cãi.
Nhân công hái: người trong vùng và người từ xa tới
Mùa hái là lúc Gia Nghĩa và các vùng cà phê quanh đó thiếu người nhất. Lao động trong phường, trong buôn được các vườn quen gọi trước; ngoài ra có những nhóm từ tỉnh khác lên hái theo mùa, ở lại vài tuần rồi di chuyển sang vùng khác. Nhiều vườn thuê theo ký quả hái được, có vườn thuê theo ngày công.
Thuê theo ký thì người hái có động lực hái nhanh, nhưng dễ tuốt cả quả xanh để tăng ký. Thuê theo ngày thì dễ yêu cầu hái chọn, nhưng chủ vườn phải trông chừng. Nhà vườn có kinh nghiệm thường nói rõ ngay từ đầu muốn hái thế nào, kiểm vài bao đầu tiên, và giữ người hái quen qua nhiều năm.
Với người hái từ xa, chỗ ngủ, nước sinh hoạt, bữa ăn và an toàn đi lại trên dốc là những thứ cần lo. Đường lô trơn sau mưa, gùi bao nặng xuống dốc dễ ngã. Một số chủ vườn mua thêm ủng, găng tay và bố trí chỗ tập kết bao ở giữa vườn để người hái không phải vác quá xa.
Sau mùa hái: những việc nối sang năm mới
Khi quả cuối cùng đã xuống, vườn bước sang mùa khô và việc tỉa cành, dọn quả rụng bắt đầu. Đây là lúc nhà vườn nhìn lại vụ vừa qua: khu nào chín sớm, khu nào nhiều quả xanh, khu nào bị mọt nặng, để điều chỉnh việc tưới hoa và bón phân năm sau.
Nhân đã phơi khô mà chưa bán thì cần chỗ cất khô ráo, kê cao khỏi nền, tránh sát vách ẩm. Nhiều hộ không đủ chỗ cất hoặc không muốn giữ hàng trong nhà nên đem gửi kho, và đó là chỗ phát sinh những rủi ro riêng về chốt giá, về sự an toàn của hàng gửi; phần đó được nói trong bài về thương lái và kho thu mua.
Tiền bán vụ hái cũng là khoản tiền lớn nhất trong năm của nhiều gia đình ở Gia Nghĩa. Một phần trả nợ phân thuốc đã mua chịu từ đầu năm, một phần cho chi phí tưới hoa sắp tới. Biết trước dòng tiền này giúp nhà vườn không phải bán vội khi chưa cần, và không phải vay nóng khi tới mùa tưới.
Độ ẩm và tạp chất: hai con số quyết định phần bị trừ
Độ ẩm đo bằng máy, không đo bằng tay. Khi bán nhân, người mua thường bốc mẫu, đo độ ẩm bằng máy và quy đổi khối lượng về mức ẩm chuẩn mà hai bên thoả thuận. Nhân càng ẩm thì phần quy đổi càng nhiều, tức là bao nặng mà tiền không tăng theo. Nhà vườn nên có chỗ đo thử trước, ở điểm xay quen hoặc nhờ hàng xóm có máy, để biết hàng của mình đang ở mức nào trước khi chở đi.
Tạp chất là thứ người bán kiểm soát được. Đá, đất đỏ, cành khô, vỏ còn sót, hạt đen vỡ đều bị trừ theo tỉ lệ. Phơi trên bạt sạch thay vì nền đất, sàng lại một lượt sau xay, nhặt đá trước khi cho vào máy là những việc mất thêm một buổi nhưng giảm phần trừ rõ rệt. Hàng sạch cũng được người mua quen nhận ưu tiên khi kho đông.
Ghi lại kết quả mỗi lần cân. Mỗi lần bán, nên ghi ngày, số bao, khối lượng cân, độ ẩm đo được, tỉ lệ tạp chất bị trừ và khối lượng quy đổi. Sau vài vụ, sổ ghi này cho nhà vườn biết cách phơi nào, đợt hái nào cho hàng tốt nhất, và giúp đối chiếu khi thấy con số bất thường.
Câu hỏi thường gặp
Bán cà phê quả tươi hay phơi thành nhân thì lợi hơn?
Không có câu trả lời chung. Bán tươi đỡ công, có tiền ngay, tránh rủi ro mưa; giữ lại phơi và xay thì giữ được phần giá trị cao hơn nhưng cần sân, công và thời tiết thuận. Hộ ít sân phơi hoặc gặp năm mưa muộn thường chọn bán tươi một phần.
Làm sao biết cà phê đã phơi đủ khô?
Quả khô lắc kêu lạo xạo, vỏ thâm và giòn, hạt bên trong cứng. Chính xác nhất là nhờ người mua hoặc điểm xay đo bằng máy đo độ ẩm. Chưa đủ khô mà đem cất hay xay thì dễ mốc; quá khô thì hạt giòn, vỡ nhiều.
Gặp mưa liên tục giữa mùa hái thì xử lý thế nào?
Ưu tiên không để quả hái nằm đống trong bao. Có thể tạm dừng hái khu chưa chín hết, rải mỏng quả dưới mái che, đảo thường xuyên, và cân nhắc thuê sấy theo mẻ hoặc bán tươi bớt để giảm khối lượng phải phơi.
Hạt đen, hạt nâu trong cà phê nhân do đâu?
Thường do quả xanh hoặc quả chín quá, quả rụng nằm đất lâu, quả lên men vì để đống hay phơi chậm. Hái đúng độ chín, phơi ngay và phơi mỏng là cách giảm tỉ lệ hạt lỗi tốt nhất.
Vỏ cà phê sau xay dùng làm gì?
Phổ biến nhất là ủ làm phân hữu cơ với men vi sinh, sau vài tháng đem bón lại cho vườn. Vỏ cũng được dùng phủ gốc hoặc làm chất đốt cho lò sấy. Không nên đổ đống vỏ tươi sát gốc vì vỏ đang phân huỷ có thể làm nóng và ảnh hưởng rễ.
Thuê người hái theo ký hay theo ngày công tốt hơn?
Theo ký giúp hái nhanh nhưng dễ lẫn quả xanh; theo ngày giúp hái chọn nhưng chủ vườn phải trông. Nhiều vườn kết hợp: thuê theo ký khi quả đã chín rộ, thuê theo ngày khi cần hái chọn những đợt đầu hoặc cuối.